Kontynuujemy nasze rozważania o chlebie w kontekście pytania, co było pierwsze: bajgiel czy obwarzanek? Zaglądamy do kuchni innych narodów, by poszukać podobnych „obwarzanych” produktów.
W Italii jest to taralli. Produkt bez finezji, prosty jak życie juhasa na wypasie. Był to chleb dla pasterzy wyruszających na wielotygodniowe wędrówki. W Turcji jest to simit, podobnie jak obwarzanek skręcany jak świder i łączony w okrąg. Wreszcie na Ukrainie bubliki, a w Rosji – baranki. Zupełnie bez naszej i arabskiej (tureckiej) fantazji, bez posypki z sezamu, ale za to ze wschodnim mistycyzmem: „żizń eta kak dyrka ot bublika” (życie jest jak dziurka w obwarzanku).
O czym to świadczy? Obwarzanie służy przedłużeniu trwałości pieczywa. Jest więc koszerne, jeśli pojmujemy koszerność jako zasady higieniczne. Koszerne jest obwarzanie wyrośniętego ciasta. Jednocześnie Żydzi podchodzili z nieufnością do fermentacji. Jakie stąd wnioski? Niejednoznaczne. Żeby wyrwać się z tej matni, wyruszam na targ do Sędziszowa, gdzie w sobotę handluje piekarz z Wolbromia, który uczestniczył przed wielu laty w wypieku rekordowego obwarzanka o obwodzie 4,3 metra. Wolbrom wytworzył swój własny obwarzanek, jest znacznie większy od krakowskiego, bardziej pulchny i miękki w środku. Nadaje się do przekrawania i sporządzania kanapek.
Kupuję na targu u piekarza duży chleb, prawie pięciokilowy, pięknie wypieczony, ale ukradkiem spoglądam na jego ofertę z obwarzankami:
– A skąd takie piękne obwarzanki?
– To nasze, wolbromskie.
– A skąd one się u was wzięły?
– Od Żyda panie, od Żyda.
– A po co się je obwarza we wrzątku?
– Żeby smaczniejsze były, nie są takie gumiaste i kilka dni są jak świeże.
– Te pańskie też są obwarzane?
– A skąd? Jeśli pan myśli, że inni obwarzają, to się pan myli. Musiałyby kosztować dwa razy więcej. Dziś już nikt nie obwarza. Ostatnio obwarzaliśmy jak na hutę szło.
– Na jaką hutę? – No, jak nasi hutę „Katowice” stawiali, to my dowozili tysiąc obwarzanków dziennie. Wtedy to płacili. Dziś musi być tanio.
„Nasza huta Katowice, wszystkich polskich hut królowa” – przypomniały mi się pierwsze słowa piosenki, którą mieliśmy wykuć na pierwszego maja w ogólniaku i za której nieznajomość dostałem „pałę” na lekcji chemii. Nie wytłumaczę, dlaczego z chemii, nikt tego dziś nie pojmie.
Wracałem do Tychów. Wieczorem miałem odebrać Zuzannę z lotniska. Układałem w głowie odpowiedzi na moje śledztwo. Powoli wszystko układało się w jedną całość. Wiedza, którą zgromadziłem pozwalała mi udzielić jasnej odpowiedzi na pytanie, czy bajgle pochodzą od krakowskiego obwarzanka? Piekarz z Wolbromia nie miał racji.
Alamira, bloger Salonu24
