Chłodnik na bogato

0
Fot. pl.freepik.com
Reklama

Chłodnik na bogato to chłodnik z mięsem. Tyle że nie byle jakim. Mięso musi być z kraju, w którym temperatury nie schodzą poniżej trzydziestu stopni, gdzie kucharz ma zawsze dwie ściereczki, jedną ściera rozbryzgany tłuszcz, a drugą pot z czoła. Mięso tworzy się w piekielnych, kucharskich mękach i piekielnej temperaturze. Z tego tylko może powstać smakowity chłodnik na bogato. I taki dziś zrobimy.

Chłodnik ten powstał przez przypadek. Ot cała prawda, żadne tam długie studia i wielkie mądrości. Dopiero po zjedzeniu i po tym milczeniu gości po posiłku przyszła ta wiedza, że mięso w chłodniku musi być z południa, a nie z północy. No, ale przecież Newton najpierw dostał jabłkiem w łeb, a dopiero potem zbudował do tego teorię, więc nie jestem z tym sam na świecie.

Poproszono mnie kiedyś, bym przygotował kolację złożoną z egipskich potraw. Gośćmi byli egiptolodzy i ludzie związani z tą tematyką. Przygotowałem sześć dań i podałem do tego placko-chlebki drożdżowe z białej mąki. Wśród dań była shoarma z kurczaka. Nie rozwodząc się zanadto, shoarma wzbudziła podziw. Jak zwykle w takich wypadkach, to co miało być gwiazdą wieczoru – koft a z baraniego udźca – było takie sobie, a kopciuszek wieczoru – shoarma z kurczaka – został królową.

PRZEPIS NA SHOARMĘ Z KURCZAKA

Jak ją zrobić? Wiedziałem, że ten egipski kebab w tradycyjnej kuchni, gdzie miałem do dyspozycji tylko patelnię, nie może być zrobiony z piersi kurczaka. To byłaby droga donikąd. Ślepa uliczka. Wszystkie przepisy, które miałem w głowie, należało odrzucić. Po uzyskaniu efektu chrupkości reszta byłaby sucha i do niczego, jak wióry po cyklinowaniu parkietu. Zdecydowałem się na mięso z udka. Zaopatrzony w oskórowane udka kurczaka zagrodowego, ruszyłem do boju.

Pokroiłem mięso w paski o grubości pół centymetra i zamarynowałem w następującej mieszance przypraw, wszystko mniej więcej po równo: wędzona sproszkowana słodka papryka, pieprz kajeński, kurkuma, imbir, curry madras, sól, kozieradka, sproszkowany czosnek, ostra sproszkowana papryka, świeżo utarte w moździerzu ziarna kolendry, czarnego pieprzu, ziela angielskiego. Do suchej części marynaty dodajemy odrobinę oliwy, sosu sojowego i sosu rybnego lub ostrygowego. Starannie mieszamy z mięsem i odkładamy na dwie, trzy godziny.

Reklama

Ważna jest technologia smażenia tego dania. Mięso musi być poddane działaniu wysokiej temperatury w krótkim czasie. Od staranności, jaką włożymy w tę fazę, zależy efekt końcowy. Żadnego tam wcześniejszego popijania. Musimy mieć dobry tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia, ja używam oleju kokosowego. Rozgrzewamy solidnie patelnię, a następnie dodajemy tłuszcz i czekamy aż pierwszy dymek uniesie się znad oleju. Dodajemy pierwszą partię mięsa, po minucie przewracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze 30 sekund.

Pamiętajcie, że mięso przed smażeniem musi być w temperaturze pokojowej, jeśli marynowaliście w lodówce, to trzeba je wyjąć godzinę przed obróbką cieplną. Po wyjęciu każdej partii kurczaka odsączamy ją na papierze. Przed włożeniem następnej partii mięsa musicie uzupełnić tłuszcz i odczekać znowu na pierwszy dymek.

Jeśli wszystko zrobicie jak trzeba, uzyskacie aromatyczne mięso z chrupiącą skórką (to ten pierwszy kontakt mięsa z wysoką temperaturą) i soczystym środkiem (to te drugie 30 sekund, nie więcej). Po usmażeniu i odsączeniu układamy mięso na półmisku i przykrywamy lnianą serwetką. Mięso jeszcze dochodzi, a soki się stabilizują. Pod ściereczką mięso może leżeć nawet godzinę.

W chłodniku litewskim posypujemy jeszcze lekko ciepłym mięsem każdą porcję albo serwujemy na stole w półmisku i goście sami sobie nabierają. Warto obok położyć miseczkę z posiekanym szczypiorem, koprem i startą rzodkiewką. Niech goście sami sobie komponują to danie. Przygotujcie się na długie milczenie. Zatkaliście im gęby na dobre.

Alamira, bloger Salonu24

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here