Chłodnik na bogato to chłodnik z mięsem. Tyle że nie byle jakim. Mięso musi być z kraju, w którym temperatury nie schodzą poniżej trzydziestu stopni, gdzie kucharz ma zawsze dwie ściereczki, jedną ściera rozbryzgany tłuszcz, a drugą pot z czoła. Mięso tworzy się w piekielnych, kucharskich mękach i piekielnej temperaturze. Z tego tylko może powstać smakowity chłodnik na bogato. I taki dziś zrobimy.
Chłodnik ten powstał przez przypadek. Ot cała prawda, żadne tam długie studia i wielkie mądrości. Dopiero po zjedzeniu i po tym milczeniu gości po posiłku przyszła ta wiedza, że mięso w chłodniku musi być z południa, a nie z północy. No, ale przecież Newton najpierw dostał jabłkiem w łeb, a dopiero potem zbudował do tego teorię, więc nie jestem z tym sam na świecie.
Poproszono mnie kiedyś, bym przygotował kolację złożoną z egipskich potraw. Gośćmi byli egiptolodzy i ludzie związani z tą tematyką. Przygotowałem sześć dań i podałem do tego placko-chlebki drożdżowe z białej mąki. Wśród dań była shoarma z kurczaka. Nie rozwodząc się zanadto, shoarma wzbudziła podziw. Jak zwykle w takich wypadkach, to co miało być gwiazdą wieczoru – koft a z baraniego udźca – było takie sobie, a kopciuszek wieczoru – shoarma z kurczaka – został królową.
PRZEPIS NA SHOARMĘ Z KURCZAKA
Jak ją zrobić? Wiedziałem, że ten egipski kebab w tradycyjnej kuchni, gdzie miałem do dyspozycji tylko patelnię, nie może być zrobiony z piersi kurczaka. To byłaby droga donikąd. Ślepa uliczka. Wszystkie przepisy, które miałem w głowie, należało odrzucić. Po uzyskaniu efektu chrupkości reszta byłaby sucha i do niczego, jak wióry po cyklinowaniu parkietu. Zdecydowałem się na mięso z udka. Zaopatrzony w oskórowane udka kurczaka zagrodowego, ruszyłem do boju.
Pokroiłem mięso w paski o grubości pół centymetra i zamarynowałem w następującej mieszance przypraw, wszystko mniej więcej po równo: wędzona sproszkowana słodka papryka, pieprz kajeński, kurkuma, imbir, curry madras, sól, kozieradka, sproszkowany czosnek, ostra sproszkowana papryka, świeżo utarte w moździerzu ziarna kolendry, czarnego pieprzu, ziela angielskiego. Do suchej części marynaty dodajemy odrobinę oliwy, sosu sojowego i sosu rybnego lub ostrygowego. Starannie mieszamy z mięsem i odkładamy na dwie, trzy godziny.
Ważna jest technologia smażenia tego dania. Mięso musi być poddane działaniu wysokiej temperatury w krótkim czasie. Od staranności, jaką włożymy w tę fazę, zależy efekt końcowy. Żadnego tam wcześniejszego popijania. Musimy mieć dobry tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia, ja używam oleju kokosowego. Rozgrzewamy solidnie patelnię, a następnie dodajemy tłuszcz i czekamy aż pierwszy dymek uniesie się znad oleju. Dodajemy pierwszą partię mięsa, po minucie przewracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze 30 sekund.
Pamiętajcie, że mięso przed smażeniem musi być w temperaturze pokojowej, jeśli marynowaliście w lodówce, to trzeba je wyjąć godzinę przed obróbką cieplną. Po wyjęciu każdej partii kurczaka odsączamy ją na papierze. Przed włożeniem następnej partii mięsa musicie uzupełnić tłuszcz i odczekać znowu na pierwszy dymek.
Jeśli wszystko zrobicie jak trzeba, uzyskacie aromatyczne mięso z chrupiącą skórką (to ten pierwszy kontakt mięsa z wysoką temperaturą) i soczystym środkiem (to te drugie 30 sekund, nie więcej). Po usmażeniu i odsączeniu układamy mięso na półmisku i przykrywamy lnianą serwetką. Mięso jeszcze dochodzi, a soki się stabilizują. Pod ściereczką mięso może leżeć nawet godzinę.
W chłodniku litewskim posypujemy jeszcze lekko ciepłym mięsem każdą porcję albo serwujemy na stole w półmisku i goście sami sobie nabierają. Warto obok położyć miseczkę z posiekanym szczypiorem, koprem i startą rzodkiewką. Niech goście sami sobie komponują to danie. Przygotujcie się na długie milczenie. Zatkaliście im gęby na dobre.
Alamira, bloger Salonu24