Kiszonki i czarodziejska góra

0
Fermented food. Vegetarian food concept. Cabbage Fot. pl.freepik.com
Reklama

Nic ostatnio nie gotuję. Nie opłaca się. To co spływa do mnie z ogródka domaga się świeżości i chrupkości, żadnej tam obróbki termicznej. No chyba, że chodzi o młode ziemniaki z koperkiem i masłem. Wszystko proste i co najwyżej wymaga dodatku soli, masła i śmietany. Nuda. Największy egzystencjalny dylemat to sałata ze śmietaną, czy sosem winegret? Mizeria z zerwanych z rana ogórków właśnie znika z talerza. Tyle, że obfitość w ogrodzie rzodkiewek, ogórków, pomidorów, botwinki i młodej kapusty zmusiła mnie do działania.

Od matki, zza grobu, dostałbym w łeb, gdyby coś się zmarnowało. Zakisiłem więc rzodkiewki i ogórki, w maślance zakisiłem botwinkę z korzeniami, młodą kapustę zakisiłem jak koreańską kimchi, wreszcie pomidory zakisiłem na naszą modłę kresową, dziś już zapomnianą, ale pielęgnowaną przez słowiańskie nacje na wschód od nas. Nie musieli tworzyć Krwawej Mary by się zorientować, że kiszony pomidor do wódeczki jest nieodzowny.

Sandor Elix Katz wydał w 2012 roku w USA książkę pt. „Sztuka fermentacji”. Niezależnie od tego w ostatnich latach pojawiło się sporo publikacji medycznych na temat oddziaływania bakterii kwasu mlekowego na nasz organizm. Dość powiedzieć, że dziś nie ma już knajp w Nowym Jorku oferujących zdrowe odżywianie bez kiszonej kapusty w menu, kapusty serwowanej, jak u nas: z kminkiem, albo w stylu koreańskim z chili, czosnkiem i imbirem.

Jeden z bardziej znanych polskich profesorów zaleca na depresję wypicie szklanki soku z kiszonej kapusty. Codziennie.

Kiedy w 1999 roku Sandor Katz wygłosił swój pierwszy wykład o fermentacji octowej i mlekowej, i zasugerował słuchaczom by spróbowali, napotkał opór. Strach przed bakteriami i  grzybami mamy wpisany w nasze współczesne DNA. Pewnie podobnie było z Żydami, kiedy zetknęli się z fermentującym ciastem. W swych koszernych zasadach zabronili pieczenia chleba, zadowalając się macą. Dopiero przyglądając się w Krakowie obwarzaniu ciasta (gotowaniu we wrzątku przed wypiekiem) dopuścili drożdżowe ciasto do stołu. Tak powstały bajgle.

Jako naród nieco zapóźniony cywilizacyjnie nie mamy takich strachów przed żywym światem bakterii i grzybów, jak nasi zachodni sąsiedzi. Po prostu z naszych domów wynieśliśmy pamięć o kiszonych przetworach. Mój ojciec, po przeprowadzce z mniejszego mieszkania w bloku na większe, o mało nie popadł w depresję kiedy się okazało, że przez naszą piwnicę przebiega rura ciepłownicza.

Reklama

Jego kiszonki stanęły pod znakiem zapytania, a perspektywa kiełkujących kartofli już w styczniu mogła naprawdę zabić słabszych psychicznie osobników. Moja babcia, czyli Oma, mówiła: „nie fanzol tak, bo mi się kartofle w piwnicy tracom”. To było ostatnie ostrzeżenie przed nie wygadywaniem głupstw. Największe w jej skali. Pewność kartofla zimą była największą świętością dla ludzi, którzy zaznali głodu. Podbieranie tej świętości było największym świętokradztwem. A tu proszę, rura ciepłownicza. Zemsta peerelu.

Okienka w naszej piwnicy były otwarte całą zimę. Na dworze minus piętnaście stopni Celsjusza, ojciec schodził do piwnicy i zostawiał tylko mały luft . Dbał o równowagę tej całej kultury znajdującej się w jego panowaniu. Tego mikrokosmosu bakterii i grzybów w słoikach nigdy nie pasteryzowanych, tej kultury bakterii w drewnianej beczce, tych kartofli, których musiało styknąć do września, bo młode nie nadawały się na kluski.

Codziennie tam schodził po robocie i obwąchiwał słoiki. Czasami coś otwierał, dolewał wody albo zabierał na górę niezadowolony, że czas już nadszedł.

W jego małej piwnicy było więcej życia niż w  dzisiejszym hipermarkecie.

Dbał o ten mikrokosmos, bo to była jego studnia. Czerpał z niej i obdarowywał najbliższych żywymi owocami własnej pracy i talentu. Nie umiał mówić o miłości. Twarde śląskie wychowanie do obowiązków: zrób to, zrób tamto, a będziesz mógł wyjść na dwór. Szorstka powierzchowność, która kryła ogrom miłości.

Dopiero będąc dorosłym odkryłem, że w piwnicy znajdują się też stare walizki. Otworzyłem jedną z nich. Była pełna książek. Matka kazała ojcu wynosić książki do piwnicy, bo zagracały mieszkanie. Wyjąłem wydanie z lat pięćdziesiątych „Czarodziejskiej góry” Tomasza Manna. Piękne wydanie w płóciennej oprawie. Książka ta zmieniła całe moje życie. Nie musiałem już błąkać się po wielkim świecie w poszukiwaniu mojej czarodziejskiej góry. W tej piwnicy było wszystko.

Alamira, bloger Salonu24

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here