„Kuchnia podobna jest do małego urwisa: co rusz doprowadza do palpitacji, ale i radości daje wiele”.
Pellegrino Artusi
Z kuchnią włoską mam zawsze problem. Kiedy wspinam się autostradą w kierunku Bolzano i wysiadam w małej miejscowości w Górnej Adydze, by pojeździć na nartach, to zachodząc wieczorem do jakiejś knajpki mam wrażenie, że nie opuściłem jeszcze słowiańsko-germańskiej cywilizacji. Smażą na maśle, makarony mają jajeczne, a do Lagreina podają karczek z kiszoną kapustą i kminkiem.
Jadąc dalej na południe, do Mediolanu, Turynu czy Bolonii żegnam się z kiszoną kapustą, ale niekoniecznie wszystko tam smażą na oliwie; masło i słonina nadal są w użyciu. Mijając Rzym, na południu mamy już wyłącznie oliwę i obfitość zielenizny. To tutaj możemy zrozumieć, dlaczego Włochów kilka stuleci temu zwano „mangiafoglia” (roślinożerca) zanim przylgnęło do nich „mangiamaccheroni” (makaroniarz).
Czytając pamiętniki naszych magnatów i bogatej szlachty wysyłających w XV i XVI wieku swoich synów na studia do Padwy czy Bolonii, możemy spotkać się z ich największym problemem: my nie jemy trawy i chcemy wrócić jak najszybciej do kraju. Bo kto oprócz Italianców i królików może żywić się sałatą? Na szczęście Kopernik wytrwał.
Upadek Cesarstwa Rzymskiego zmienił mapę kulinarną Włoch. Oliwa i wino zyskały swoich konkurentów. Germanie przynieśli to, co mieli z lasu: grzyby i zwierzynę. Delikatność rzymskiej kuchni barbarzyńcy nasycili boczkiem i kaszą, a na północy zapachem gotującej się kapusty, która niewątpliwie uśmiercała miejscową ludność bardziej niż gazy bojowe z pierwszej wojny na początku dwudziestego wieku.
Cezar, który pisał wiersze, był jak najbardziej na miejscu. Po barbarzyńcach mógł być już tylko uznany za niespełna rozumu. Germanie narzucili nowe wzorce. Chłop jest od zabijania wrogów i zwierzyny, od rozpalania ogniska i chędożenia kobiet, chodzi odziany w skórę i nie pachnie. Taki gość nie zje sałaty skropionej oliwą.
Jak widzicie każdy kucharz – szczególnie taki jak ja, zakochany we włoskiej kuchni – musi mieć problem, by ten kraj ogarnąć. We Francji jest Anathelme Brillat-Savarin, jego „Fizjologia smaku” jest tym, czym dla Włochów Peleegrino Artusi z jego: „La Scienza in cucina e l’Arte di managiar bene”. To on zjednoczył włoską kuchnię, która, jak wam próbowałem powiedzieć, po barbarzyńcach z północy przechodziła w średniowieczu ogromne przemiany.
PRZEPIS NA SOS TUŃCZYKOWY
Dziś, kiedy Włosi sformowali w końcu nowy rząd i zetrą się wkrótce znowu z Germanami (barbarzyńcami?), podaję wam przepis Artusiego na sos tuńczykowy. Nie taki, jaki znacie z opisu sosu do Vitello tonnato, gdzie piszą, że mieszamy tuńczyka z puszki z majonezem i ewentualnie kaparami. Dostaniecie oryginalny przepis Artusiego, nadający się do każdego mięsa lub ryby, do carpaccia ze schabu lub karczku, wieprzowego czy cielęcego. Polecam również do carpaccia z ozora wołowego (wcześniej musi posiedzieć w solance peklującej).
Składniki: 5 dag tuńczyka w oleju, 5 dag kaparów w occie, odcedzonych, 4 filety z anchois, 2 żółtka na twardo, sporo natki z pietruszki, sok z połowy cytryny, szczypta pieprzu, oliwy ile trzeba.
Robota: usiekaj wszystkie składniki, a potem w moździerzu ucieraj dodając żółtka i odrobinę oliwy. Potem przefasuj przez sito i, dodając oliwy oraz soku z cytryny, mieszaj, by otrzymać płynny krem.
I nie frasuj się trudnymi słowami. Na frasunek dobry trunek. Weź lurowate chianti we fiasco i spojrzyj na to zbliżające się starcie z Germanią z odpowiednim dystansem. Dla nas – Polaków – może być niezwykle interesujące.
Alamira, bloger Salonu2
