Kiedy mam trochę czasu, a następnego dnia nie muszę wstawać rano, gotuję zupę gulaszową albo kwaśnicę. To prawdziwie męskie gotowanie. Wymaga czasu i skupienia.
Te pasterskie dania (kwaśnica, zupa gulaszowa) zostały wymyślone przez ciężko pracujących facetów dla głodnych facetów.
Gdzieś tak na stokach Karpat, w miejscach gdzie deszcze zasilają Bałtyk, a nie Morze Czarne, nastąpił podział na tych pasterzy, którzy do swojego kociołka wrzucali paprykę i pomidory oraz na tych, którzy dysponowali tylko kapustą.
Ci, którzy schodzili do dolin po północnej stronie Karpat gotowali kwaśnicę. Ci schodzący do dolin po stronie południowej – zupę gulaszową. A ponieważ mieszkańcy królestwa kapusty uwielbiali też leśne grzyby i mocne trunki, to smaki i zwyczaje tej części świata rozjechały się z królestwem wina, pomidorów i papryki.
Jadąc samochodem z Katowic do Olkusza zatrzymałem się kiedyś w zajeździe „Bida” (ok. 4 km przed Olkuszem) i zjadłem tam kwaśnicę, która zmieniła moje patrzenie na oba pasterskie dania. Po prostu połączyła je. Wystarczy do naszej podhalańskiej kwaśnicy dodać pomidory i pastę paprykową. O tym jednak za chwilę.
Ilekroć jadam tam – w „Bidzie” – przypomina mi się anegdota opowiedziana przez znanego, nieżyjącego już polskiego aktora Gustawa Holoubka. W latach pięćdziesiątych chodził ze Stanisławem Dygatem (pisarzem, scenarzystą) na zawody lekkoatletyczne. Chodzili tam pooglądać sportsmenki (za najładniejsze uznawali skoczkinie wzwyż). Ze względu na brak szatni, lekkoatletki przebierały się do zawodów na bieżni. Kiedyś, spiker przedstawiając zawodniczki powiedział: „Z numerem szóstym Katarzyna Bida”. I na to Dygat: „Taką bidę to chciałbym klepać”.
Taką kwaśnicę chciałbym jeść. No to ugotujmy ją. Gotujemy po męsku, proporcje na 10 litrów kwaśnicy. W czasie gotowania popijamy winko i czytamy zaległą prasę albo nową książkę.
PRZEPIS NA KWAŚNICĘ
Składniki: 1,5 kg żeberek baranich, 1,5 kg żeberek wieprzowych, 1 kg wędzonych żeberek wieprzowych, 30 dag boczku wędzonego, cebula, kilka ząbków czosnku, garść suszonych grzybów, 2 kg kiszonej kapusty, puszka pomidorów w całości, 50 dag ziemniaków, trzy – cztery łyżki ostrej, węgierskiej pasty paprykowej, garść kminku, 5 listków laurowych, pół garści ziela angielskiego i pieprzu, sól do smaku, 10 dag smalcu lub masła, dwie łyżki mąki.
Robota: żeberka w całości zalewamy zimną wodą, dodajemy liście laurowe, ziele i pieprz. Powoli doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu 2-3 godziny. Łyżką cedzakową wyjmujemy mięso z wywaru i wszystkie przyprawy. Wkładamy posiekaną kiszoną kapustę i kminek. Dolewamy wrzątek, aby uzupełnić płyny.
Ważne jest, by kapusta była najwyższej jakości, czyli ma składać się wyłącznie z kapusty i soli. W sklepach często można spotkać kiszoną kapustę z konserwantami albo z octem. Postarajcie się o naturalną kiszoną kapustę wraz z sokami. To bardzo ważne.
Kiedy kiszona kapusta się gotuje, zalewamy wrzątkiem, w osobnym garnku, 0,5 kg umytych kartofli (bez obierania) i gotujemy do miękkości, ale żeby nie rozgotować.
Równolegle, w małej ilości wody, gotujemy 20 minut suszone grzyby. Na patelni rozgrzewamy 10 dag masła lub smalcu i wrzucamy posiekaną cebulę i pokrojony w drobną kostkę boczek. Wystygłe mięso z żeberek obieramy z kości, siekamy na nierówne kawałki i po 30 minutach gotowania kapusty wrzucamy je do garnka. Delikatnie mieszamy. Siekamy ugotowane grzyby i wrzucamy do gara, wlewamy też wodę z gotowania grzybów, ale nie do końca, bo na dnie garnka zawsze znajdzie się trochę piasku.
Ugotowane ziemniaki obieramy ze skóry i siekamy na nierówne części. Dorzucamy do gara. Z puszki wyjmujemy pomidory, kroimy na ćwiartki i wraz z sokiem dodajemy do gara. Cały czas utrzymujemy taką temperaturę, aby zawartość garnka wolno się gotowała.
Pod koniec smażenia cebuli i boczku dodajemy posiekany lub rozgnieciony czosnek i dwie łyżki mąki. Po wchłonięciu mąki przez tłuszcz rozprowadzamy na patelni dwie, trzy chochle kwaśnicy, a po zagotowaniu przelewamy zawartość patelni do gara. Mieszamy delikatnie, dodajemy ostrą pastę paprykową i solimy. Kosztujemy. Dosalamy ponownie.
Kwaśnica z dnia na dzień będzie nabierała smaku. Prawdziwe jedzenie dla prawdziwych facetów. To było też prawdziwe gotowanie – zeszło jakieś pięć godzin, pół nowej książki i półtorej butelki czerwonego wytrawnego. Ale możecie użyć innego paliwa.
Alamira, bloger Salonu24
