Chleb jest podstawą naszej kuchni. Jest darem Boga dla nas. „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. W naszej części Europy witamy chlebem i solą. Rytuał dzielenia się chlebem tworzy nierozerwalną wspólnotę. Kiedy pojawił się pierwszy chleb? Kiedy z nędznego, płaskiego zbożowego placka przekształcił się w bochen chleba? Nie wiecie? To posłuchajcie.
Trzy, a może cztery tysiące lat przed Chrystusem na ziemiach północno–wschodniej Afryki, lub nieco dalej na Bliskim Wschodzie, dziewczyna o imieniu Seszen miast oddać się tłuczeniu ziaren płaskurki (gatunek pszenicy) i przygotowywaniu placków na wieczerzę udała się nad rzekę, by zażywać kąpieli i gapić się na ptaki. Nie dalej jak przed dwoma księżycami matka nauczyła ją wypiekać placki, kończąc jej dziecięcy, beztroski okres. Odtąd była odpowiedzialna za codzienny wypiek prawie setki placków dla ojca, braci i wujków wracających wieczorem z wypasu owiec. Nie godziła się z tym, ale żeby uniknąć gniewu matki przygotowała poprzedniego dnia podwójną ilość ciasta. Drugą część ukryła w glinianym naczyniu nakrytym baranią skórą. Dzięki temu zyskała dziś połowę dnia, by oddać się wymarzonym zajęciom.
Kiedy słońce zeszło już pod horyzont Saszen rozpaliła ogień i poszła po naczynie z ciastem. Zapach ją zaniepokoił, a kiedy zdjęła baranią skórę i zobaczyła pęcherze na cieście przypomniała sobie słowa babci o „złym cieście”, którym najwyższy karze nieposłusznych i tych co skąpią na ofiary. Seszen nie była lękliwa. Wzięła dodatkową garść anyżu i zaczęła wypiekać placki na rozgrzanym kamieniu. O dziwo kwaśny zapach w trakcie pieczenia zniknął, a placek niebezpiecznie urósł. Nie wiedziała co ma z tym począć. Nie było już czasu na zmiany. Dopiekła resztę placków i zaniosła w lnianej chuście matce, która szykowała wieczerzę.
Biesiadnicy byli zdziwieni „spuchniętymi” plackami. Matka udawała, że nie wie o co im chodzi, choć w myślach szykowała już karę dla Seszen za tak ewidentne brakoróbstwo. Placki służyły do nabierania mięsiwa i warzyw, tylko jak tu nabierać czymś co jest owalne?
Kłopotliwe milczenie przerwał ojciec, wziął jeden placek i porwał go na kawałki. Podobnie uczynili inni. Kolacja mijała w milczeniu. Placki znikały szybciej niż zazwyczaj. Nawet matka rozpromieniła się, jakby wszystkie jej smutki wyparowały. Na koniec ojciec odezwał się: kobieto, odtąd chcemy jeść wyłącznie takie placki.
Matka spojrzała na Seszen. Ta, zmieszana, uciekła wzrokiem w niebo. W jej głowie narodziła się wątpliwość: czy wystarczy pływać w rzece i gapić się na ptaki, by zrobić „spuchnięte” placki?
Przepis na zielone kluski z chleba
Pół kilo czerstwego, pszennego chleba, pokrojonego w kostkę zalewamy mlekiem i odstawiamy na dwie godziny. W tym czasie przygotujemy szpinak. Mrożonego szpinaku potrzebujemy 250 gramów, połowę mniej niż chleba. Odparowujemy na patelni, odsączamy i studzimy. Jeśli mamy świeży, to wagowo potrzebujemy dwa razy więcej niż chleba.
Blanszujemy we wrzątku 2–3 minuty, odsączamy na sicie i przelewamy zimną wodą. Suszymy na lnianej ściereczce. Potem drobno siekamy.
W miseczce łączymy: odciśnięty chleb, szpinak, dwa jaja, osiem łyżek mąki, pół drobno pokrojonej cebuli, szczyptę startej gałki muszkatołowej, szczyptę soli i pieprzu. Wyrabiamy na gładką masę. Jeśli jest zbyt luźna dodajemy bułki tartej, jeśli zbyt sucha odrobinę mleka.
Do dużego garnka z posoloną wodą wrzucamy uformowane kluski. Gotujemy 2 do 5 minut od wypłynięcia, w zależności od wielkości klusek. Podajemy, polewając gorącym masłem i posypując startym serem. Może być litewski dziugas, włoski parmezan lub nasz oscypek.
Jakie wino do tego serwujemy? Oczywiście czerwony Lagrein. Lagrein to szczep winorośli z Górnej Adygi, włoskiego regionu autonomicznego, skąd pochodzi też to danie znane tam jako Strangolapreti – co w wolnym tłumaczeniu znaczy „udławiony ksiądz” (na pamiątkę czasów kiedy płacono klerowi dziesięcinę). No cóż, podatki trzeba płacić, ale udręczony, prosty lud może zawsze sobie ulżyć w twórczym nazewnictwie.
Alamira, bloger Salonu 24
