Zbliża się śniadanie wielkanocne, a na nim jajko jako symbol nowego życia. Jajko jest obok chleba, wina i oliwy najważniejszym pokarmem dzisiejszego świata. Ten symbol ma też podstawowe znaczenie w kuchni. Jako danie samodzielne i jako dodatek. Jajko skrywa w sobie wiele tajemnic, spróbujemy się zmierzyć z niektórymi. Do roboty.
Francuzi potrafi ą napisać książkę o przygotowaniu omletu. To oni, ze swym „smakoszostwem” pokazali światu, co można zrobić z jajkiem.
Czytam w Wikipedii o jajkach po benedyktyńsku (jajo w koszulce z sosem holenderskim i bekonem na toście). Piszą tam, że to niby skacowany Benedict, makler z Nowego Jorku, kazał tak przyrządzić sobie przed stu laty jajka w hotelu Waldorf. Niech tak piszą, niech wierzy kto chce wierzyć (choć to encyklopedia). Ja wiem swoje.
Amerykanie mogli wymyślić restaurację bez kelnerów, zastąpić wszystkie dania z karty tylko jednym i na końcu nazwać to McDonald’s. Potem te fast foody zmieniły całe rolnictwo amerykańskie, przekształcając je w wielkie fabryki, produkujące mieloną wołowinę, po to tylko, by jedyne danie z tej karty było tanie jak psia kupa. Do tego zdolni są Amerykanie. Tak, to naprawdę zdolny naród. Ale robienia jajecznicy i omletów nauczyli się z telewizji od Francuzów.
Wróćmy jednak od barbarzyństwa do cywilizacji.
Na czym polega przygotowanie idealnego jajka?
Smaczne jajko powinno zawierać dobrze ścięte białko i rozlewające się żółtko. Tak kombinowali Francuzi, wymyślając wszystkie wersje jajka znane dzisiaj.
Zacznijmy od jajek sadzonych. Jajko, jak wiadomo, składa się z białka i żółtka. W białku zawiązuje się zarodek i potem tworzy ciało przyszłego kurczaka, który rozwijając się czerpie z pożywienia w postaci żółtka. Żółtko jest najbardziej wartościowym składnikiem jaja. Zawiera wszystkie niezbędne składniki dla tworzącego się nowego życia.
Rozbijając jaja na patelni musimy wiedzieć, że temperatura ścinania białek jest kilka stopni niższa niż żółtka. Ale też, że białko bliżej żółtka ma inną (wyższą) temperaturę ścinania niż białko bardziej oddalone. Ponieważ w ścinaniu się białka pomaga sól, przeto przygotowując idealne sadzone jajka należy posolić tylko białko przylegające do żółtka. Tak przygotowane jaja będą ścięte równomiernie na obszarze białka i rozlewające się gdy dotkniemy żółtka.
Przygotowując jaja na okres wielkanocny często gotujemy je dosyć długo (np. w łupinach cebuli, zabarwiając na piękny brązowy kolor). Tu musimy pamiętać, że jaja gotowane ponad 10 minut wytwarzają cząstki siarkowodoru powodujące niezbyt korzystny zapach i zabarwiają zewnętrzną warstwę żółtka na zielono.
W popularnej zabawie na stukanie jajem, kto kogo ogra nie tłukąc własnej skorupki, wykorzystujemy fakt, że bardzo świeże jajka nie zawierają poduszki powietrznej (pęcherzyków powietrza pod skorupką w związku z odparowywaniem wody z białka) więc nie mają gdzie pęknąć. Chcesz być wygranym, musisz mieć ugotowane jak najświeższe jajko.
Kryminał za straszenie jajkiem
Wracamy do francuskich wynalazków na jajka ze ściętym białkiem i nieściętym żółtkiem. Jaja w koszulkach (jaja poszetowe) są tego najlepszym przykładem. Wspomniane wyżej jaja po benedyktyńsku to tylko jedna z ich odmian. Obok tego mamy jaja w szklance, serwowane w Wiedniu. Tak naprawdę są to jaja ugotowane na miękko i po przełamaniu skorupki, wbite za pomocą łyżeczki do szklanki z odrobiną masła, soli albo musztardy czy chrzanu, jak kto woli.
Jaja w koszulkach serwowane na kanapkach, sałatkach czy zupach dodają smaków i wartości odżywczych, wzbogacając proste dania. Niektórzy kucharze zastępują w tradycyjnych daniach jaja na twardo jajami poszetowymi np. w sałatce nicejskiej. Kto bogatemu zabroni?
We współczesnej kuchni już nie straszy się jajkiem jako nadmiernym źródłem cholesterolu. Dawne teorie odchodzą do magla, a jajka stają się bardzo cenionymi źródłami dostaw pełnowartościowego pokarmu. Ciekaw jestem czy ktoś „beknie” za lata straszenia jajkami. Przecież ci straszący nie uciekli do Brukseli. Powinien istnieć jakiś trybunał stanu dla tych, co przestrzegali przed masłem, a potem przed jajami. Mogliby dostać nakaz dozgonnego spożywania margaryny i bułek z Lidla.
Tematu przyrządzania najlepszego omletu albo najlepszej jajecznicy lepiej dziś nie poruszać, bo tu nie tylko Francuzi mają swoje zdanie. Warto w tym momencie nadmienić, że Ślązaczka Helena Kulzowa-Hawliczkowa, pisząc o jajecznicy i omlecie w „Kuchni Polskiej” z 1954 roku (razem ponad pięć milionów sprzedanych egzemplarzy) nakazuje dodać zawsze trochę wody do roztrzepywanych jaj.
Kategorie jaj
Jaja dostępne w sprzedaży, oprócz oznaczeń wskazujących na ich wielkość, mają jeszcze cztery zasadnicze kategorie. W zależności od sposobu produkcji.
Te, w symbolice cyfrowej zaczynające się od „0” to jaja ekologiczne, te z „1” to jaja wolnowybiegowe, te z „2” to jaja ściółkowe i te z „3” to jaja klatkowe.
Na każdym pojedynczym jajku znajdziecie tę cyfrę na początku. Nazwa wskazuje sposób produkcji tych jajek. Przyglądałem się dostępnym badaniom jakości jajek z tych hodowli i, o dziwo, nie widać różnicy. Być może wymaga to bardziej precyzyjnych narzędzi.
Na razie musi nam wystarczyć ogólne stwierdzenie, że kury znoszące jaja „zerówki” i „jedynki” są bardziej szczęśliwe od tych pozostałych. I pewnie tak jest, skoro żyją w naturalnych warunkach i skarmiane są dobrą paszą. Kolor żółtka zależy od jakości pokarmu, dodatek marchwi albo kurkumy podrasuje nam jego „żółtość”, ale oznacza to, że zarówno w chowie klatkowym, jak i ekologicznym, jaja mogą mieć pięknie żółte żółtka.
Znajoma przekupa na targu na pytanie, które jajka są najsmaczniejsze odpowiadała, że od młodych kur. Od młodych dlatego, że mają najlepszą (najwyższą) proporcję żółtka do białka. Sprzedawała przez wiele lat różne jajka od różnego drobiu. Takie autorytety są najważniejsze.
Mój ulubiony sposób na przygotowanie jajka
To tyle w sprawie tajemnic jajka. Rozwiałem te, na które uzyskałem odpowiedź, pewnie jeszcze wiele innych poczeka na nowych odkrywców. Na końcu przepis na mój ulubiony sposób przygotowania jajka. Ulubiony, bo nigdy niezrealizowany.
Oddaję głos Francuzowi Herve Thisowi: „Kiedy wrócicie późnym wieczorem do domu i ze łzami w oczach stwierdzicie, że w lodówce znajduje się tylko jedno jajo, a w szafkach nie ma nic poza olejem, octem, musztardą, solą i pieprzem”, no właśnie co wtedy?
Oto urywki z przepisu Thisa: „Za pomocą strzykawki, której igłę zagłębicie delikatnie wewnątrz jaja, pobierzcie kroplę żółtka i umieśćcie ją w miseczce”.
Dalej jest już mniej tajemniczo, należy ugotować jajko na twardo, natomiast „do miseczki, w której umieściliśmy kroplę żółtka, dołóżcie łyżeczkę musztardy, kilka kropel wody, sól, biały pieprz. Mieszajcie widelcem albo małą trzepaczką” i stopniowo dodawajcie oleju. Otrzymacie majonez. Sporo majonezu, który wraz z plastrami jaja na twardo zaspokoi wasz apetyt.
Jak ktoś mnie zaprosi na kolację przygotowaną z tych składników, to przywiozę najlepszą butelkę burgundzkiego wina dostępną w moim mieście.
Alamira, bloger Salonu 24
