Felieton kulinarny. Wino i gulasz

Trzeba kiedyś o tym winie napisać. Znajdujemy się (Tychy) na ubitym, pobitewnym terenie. Bitwa dotyczyła piwa i wódki. Nie wiadomo kto zwyciężył. Miejscowi ze swoim słynnym browarem czy przyjezdni z wódeczką, ale też bimbrem i nalewkami. Te ostatnie często miały swoje miejsce w apteczkach, do których klucz całkiem słusznie wisiał na szyi gospodyni. I my na to pole bitewne wkraczamy z winem. Po co? Sam nie wiem po co. Taki był głos ludu i redakcji. No więc dziś zrobimy pierwszy krok.

Jak się spojrzy na winorośl, to widzimy metrowy krzak (góra dwa metry w niektórych odmianach), starannie przycinany i obcinany. Pielęgnowany tak, by siła wzrostu poszła w owoce, a nie liście. Ale bez przesady, za dużo owoców też niedobrze, więc na jednym pędzie jest niewiele kiści winogron.

I co dalej? Ano dalej jest sama esencja tego zjawiska. Ziemia i korzenie. Proszę wysilić wyobraźnię, bo to najważniejszy moment w tej opowieści. Pod tym zazwyczaj metrowym krzakiem jest pięćdziesiąt metrów korzenia. Tak jest z najlepszymi, wieloletnimi uprawami.

Co w takim razie jest istotą wina? Ano, terroir. Czyli ziemia. To ona decyduje o jakości i niepowtarzalności smaku wina.

Zrobiliśmy pierwszy krok. Teraz będzie już tylko łatwiej. Bierzemy na początek Egri Bikaver (bycza krew). Węgierskie wino z Egeru. Bohatera wojny z Turkami. Ja bym dodał do tego też komunę. Ale to była moja prywatna wojna.

Twierdza w Egerze pozostawała długo niezdobyta. Turcy wycofali się. Twierdzili, że oblężeni piją byczą krew i dlatego z takim szaleństwem odpierają ataki Turków. Miejscowi popijali lokalne wino, co wzmagało odwagę i poświęcenie. I w końcu Turcy sobie poszli.

Podobnie było z komuną. Popijałem Egri Bikaver w latach osiemdziesiątych i nagle ruscy się wycofali. Wtedy wino to było robione z „kadarki”, szczepu winogron rozpowszechnionego na Węgrzech. Dziś robi się go ze szczepów bordoskich, cabernet sauvignon, merlot i cabernet franc. Jest naprawdę dobre. To najlepsze wino w Polsce, biorąc pod uwagę stosunek jakości do ceny. Teraz zabieramy się za gotowanie.

Skoro Węgry, to będzie zupa gulaszowa. Moja ulubiona zupa.

PRZEPIS NA ZUPĘ GULASZOWĄ

Składniki: wołowe mięso na gulasz, mąka, kminek, pomidory w puszce, cebula, marchewka, korzeń pietruszki i selera, ziemniaki, smalec, węgierska pasta paprykowa (jak ktoś nie ma, to w każdym słowackim sklepie dostanie), ostra i słodka papryka, słodka papryka w proszku (najlepiej wędzona), sos rybny albo anchois, sól, boczek wędzony albo kawałek kiełbasy surowa polska, wino Egri Bikaver, ziele angielskie.

Robota: na targu dostaniemy mięso wołowe na gulasz już pokrojone, kupujemy kilogram, można też kupić dowolny kawałek wołowiny i samemu pokroić, nie ma co przepłacać, kupując lepsze części. Te z niewielkim tłuszczem nie są wcale gorsze. Odradzam tylko pręgę, ta nadaje się tylko do rosołu.

Pokrojone kawałki obtaczamy w mące i smażymy na smalcu tylko chwilę z każdej strony. Bez przesady z tymi stronami, jest ich ponoć sześć, ale ja przewracam tylko raz. Ekonomika wysiłku jest najważniejsza.

Po obsmażeniu wrzucamy do gara, gdzie wlewamy butelkę Egri i pół litra wody. Wcześniej deglasujemy patelnię tym winem, czyli wlewamy na patelnię po smażeniu szklankę wina i dokładnie zdrapujemy warzechą dno. Wlewamy do gara. Potem dokładamy na pustą patelnię łyżkę smalcu i obsmażamy 100 gramów boczku drobno pokrojonego lub jedną kiełbasę polską surową też drobno pokrojoną, i to w towarzystwie pokrojonej jednej cebuli, garści kminku, szczypty mielonej słodkiej papryki i utłuczonych w moździerzu kilku ziaren ziela angielskiego. Zawartość patelni ląduje w garze.

Po zagotowaniu zmniejszamy płomień i zostawiamy na godzinę. W tym czasie otwieramy drugą butelkę Egri i nalewamy sobie. Kroimy na kawałki warzywa, na kawałki mniejsze o połowę od kawałków mięsa. Jeśli mieliśmy kilo mięsa, to potrzebujemy ok. 50 deko warzyw. Niech każdy znajdzie swoje proporcje. Dla mnie zupa gulaszowa jest zupą mięsną, a nie warzywną.

Po godzinie dodajemy do gara warzywa, sos rybny (dwie łyżki albo sześć filetów z anchois), łyżkę pasty paprykowej, puszkę pokrojonych pomidorów z sosem, łyżkę kminku. Czekamy następną godzinę. Kontrolujemy gęstość zupy gulaszowej. Często mieszamy. Mąka z obsmażania w naturalny sposób zagęszcza zupę. Kroimy paprykę słodką. Mogą być trzy połówki w trzech kolorach. Dwa ziemniaki w kostkę. I małą ostrą papryczkę. Po dwóch godzinach od początku gotowania dodajemy paprykę i ziemniaki. Dosalamy zupę.

Jeśli ktoś lubi pieczarki, to na tym etapie może dorzucić do gara garść pokrojonych i przesmażonych na łyżce smalcu. Gotujemy do miękkości mięsa. W zależności od wielkości kawałków mięsa i jakości mięsa może to być dwie, a czasem ponad trzy godziny. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozrzedzamy wrzątkiem. Na moje oko koniec jest wtedy, kiedy kończy się kucharzowi druga butelka Egri. Podajemy zupę z chlebem razowym zrobionym na zakwasie.

Alamira, bloger Salonu24